A culinária cigana

  



A culinária cigana é rica e diversificada, muito embora pouco descrita. Durante séculos, o regime marcadamente animal de nossa alimentação, incrementou muitas ideias corrente sobre nosso povo. Relacionava-se o consumo de alimentos de origem animal com uma “prodigiosa força física”, embora nos concedesse um valor moral negativo: aqueles que consumiam predominantemente este tipo de comida, (como também os gaúchos) estavam associados pelos higienistas à maldade, à perversidade, ao gosto pela pilhagem e por assassinatos e à pouca inteligência. No entanto, a história ressalva, que a base da dieta dos ciganos em viagem não diferia muito da dos tropeiros, composta de: carne seca, feijão, angu ou farinha de milho ou mandioca, arroz, eventualmente aguardente, ou melaço como sobremesa.

No século XIX, com o crescente avanço da pecuária, por exemplo, em Minas Gerais, possibilitou aos ciganos, incorporar o leite e os queijos a sua alimentação, em virtude das negociações que mantiam com fazendeiros e sitiantes.

Entre os ciganos nômades, tanto a mesa quanto os talheres inexistiam, às vezes faltando até pratos. Eram improvisadas gamelas e outros utensílios, mas comiam com as mãos. Em alguns grupos as facas eram mais comuns, pois podiam ser usadas tanto para cortar quanto para introduzir o alimento na boca. Os alimentos eram cozinhados nos acampamentos, fixando-se três paus unidos pelas pontas para formarem uma tripeça, na qual se alocava o caldeirão ou tacho.

Variando de grupo para grupo segundo suas linhagens, regiões de assentamentos, influências locais etc., apresento alguns dos principais alimentos predominantes e os pratos da culinária cigana, porém sem divulgar o modo de preparo.


Pratos ciganos de origem grega. indiana, africana, espanhola, e brasileira.

Abaixo listados estaremos disponibilizando algumas comidas tradicionais muito utilizadas nas slavas (festas ciganas)

Cozidos:

• Manouche: feijões vermelhos grandes, pedaços de carne e de ossos de pernil de porco, alhos-poró em pedaços, salsão com as folhas em pedaços, alhos comuns inteiros, cenouras e batatas cortadas em pedaços grandes, repolho cortado em 6 partes, cenouras, cebola cortada em duas partes, sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto; arroz branco que deve ser incorporado na última etapa do cozimento.
• Goulash: cozido de arroz, batata, pedaços de carne bovina e páprica ardida.
• Paprikach: costela defumada (bovina ou suína) e bacon ao molho vermelho de tomate e pimentão com batatas pequenas, cozidas na casca e páprica doce.
• Sarmá: arroz com lentilha, carne seca desfiada e nozes.
• Sarmali: pedaços de carne macia, de boi, pedaços de carne de porco (carne das costelas ou lombo), picar com facão e misturar ao cary, pimenta-do-reino, sal, salsa, cebolinha, colher de sopa de banha de torresmo. Adiciona-se folhas de repolho previamente cozidas sem amolecê-las, formando embrulhos quadrados.
• Sarmy-Salmava: charutos ou rolinhos feitos em folha de repolho recheados com lombo ou carne bovina moída, azeitonas, bacon e molho dourado e/ou em folha de uva com recheio de bacalhau.
• Cabén le maslo sar grane: milho de canjica (branco e amarelo) com carne seca, lingüiça e bacon.
• Roletes: carne bovina ou frango com pedaços de cebola, pimentão (verde e amarelo) e tomate.
• Kraknie: frango com cerveja preta.
• Bucho de balichô recheado: 1 bucho de porco, água, limão e bicarbonato, farofa de miúdos de porco, sal e pimentas a gosto, gordura de porco para fritar.

Assados e frituras

Carnes de boi, de porco, de carneiro, de cabrito, aves e peixes. Antigamente, grelhados de forno assados hoje em panelas, eram assados no braseiro, em espetos de madeira aromática. Já a carne de carneiro deve ser raspada com as costas da faca, de véspera, sendo esfregada com hortelã verde, só removido no dia seguinte com vinho branco meio seco com sal.

• Bakró: pernil de carneiro.
• Cabrito frito: com arroz e brócolis (lentilha ou nozes).
• Balo (pernil de leitoa): 1 leitoa de aproximadamente 6 quilos limpa, sal, alho, pimentas malagueta e do reino, óleo de soja. Assar, preferencialmente em forno de lenha.
• Balichô na gordura: 1 lombo, sal, alho, pimentas malaguetas e do reino a gosto, salsa, cebolinha e coentro.
• Sharch: costeletas de lombo de porco em pedaços, com pedaços grandes de carne de boi macia, metades de toucinho de fumeiro, pedaços carnudos de frangos, metades de codornas ou borrachos, cebolas inteiras de conserva.
• Torresmo Calon: 5 quilos de toucinho com pele, sal, alho, pimenta do reino, 6 colheres (sopa) de álcool.

Peixes e crustáceos

• Os alimentos do mar devem ser marinados com vinho branco ácido, grão de coentro socados e cary (ocuri dos indianos).
• Peruá ou cação: frito com fubá ou farinha de rosca, leite de coco, arroz (empapado) salsa, coentro, cebolinha, limão, molho inglês.
• Camarão ou lagostim seco: deve ser preparado em tacho de cobre bem limpo. Antigamente aquecia-se o tacho em fogueira. Ingredientes: sal grosso, folhas de louro verdes e secas. Deve ser mexido com colher de pau até desaparecer a espuma. Depois se retira e espalha-se para secar ao sol. Deve ser servido na folha de repolho...
• Bacalhau calon (ou espanhol): ½ quilo de bacalhau demolhado, 4 pimentões verdes, ½ quilo de tomate, 3 alhos picados, 2 colheres de chá de açúcar, farinha de trigo, sal a gosto e pimenta malagueta a gosto.
• Ensopado de caranguejo (ou siri): 2 “cordas” (preferencialmente de caranguejo), sal grosso, molho inglês, limão e queijo ralado.

Massas:

• Malay: pão de milho.
• Manrô-Kolako: pão redondo de farinha de trigo.
• Mamalyga: polenta, linguiça mista e bacon.
• Naut: grão de bico, linguiça, bacon, salsa, cebolinha, coentro e farinha.
• Papuchá: pirão de milho.
• Pão da Baba (ou de Santa Sara): 100 gramas de fermento biológico, 1 litro de leite morno (quase quente), 1 quilo de farinha de trigo, 150 gramas de margarina, sal, açúcar. Misturar entre as mãos até “borbulhar”. bater a massa por 3 vezes até cansar! Tampar e aguardar 30 minutos.
• Macarrão com Berinjela: 1 cebola, 3 dentes de alho (azeite), 2 berinjelas, 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de açúcar, pimenta do reino, massa de tomate, carne cortada em tiras, macarrão rolinho (misturado a massa).

Queijos e saladas:

Brynza: queijo de Cabra (cru ou frito) preparado com orégano.

Armianca: salada de alface e tomate (em rodelas) com champignon; queijo de cabra, cenoura, beterraba em pedaços e berinjela frita (em tiras). Enfeitar com uvas-passa, raminhos de hortelã e pétalas de flores.

Bebidas:

• Chivuisa: destilado à base de trigo (espécie de aguardente).
• Sangria calon: vinho tinto, frutas (pedaços de abacaxi, maçã, laranja, uva etc.), água mineral e conhaque.
• Sifrite francês: ponche de frutas com champanhe, vinho e/ou refrigerante. Enfeitar com pétalas de rosa.

• Sifrite calon (ou Raulina): maracujá, aguardente, leite condensado, pau de canela, cravo da Índia, hortelã e açúcar. 
• Tchaio-Kavi: chá feito com erva mate e pedaços das seguintes frutas: maçã (felicidade); uva fresca (prosperidade); uva passa ou ameixa (progresso); morango (amor); damasco (sensualidade); pêssego (equilíbrio pessoal) e limão (energia positiva e purificação da alma). Fazer o chá em água fervente e deixar amornar. Colocar as frutas maceradas, misturar bem, coar e beber.
• Tai Ximbire Rimili: chá preto ou mate, aguardente, canela, cravo e hortelã.
• Gingia: bebida típica dos Calon da Ilha da Madeira é uma bebida licorosa e muito saborosa. Em tributo ao meu “tetravô” João Gonçalves Zarco, vou ensinar o preparo: 1 k de gingia, 1 k de açúcar, 1 litro de aguardente e canela em casca. Lavar bem os frutos (que devem ser perfeitos) enxugá-las, cortar os pés ao meio no sentido do comprimento, sem os tirar; pô-las num recipiente de vidro de boca larga; despejar o açúcar por cima, a canela e a aguardente, até cobri-las... Deixar macerar por 6 semanas.

 Tortas e doces:

• Civiaco tradicional: um queijo Minas, 500 gramas de passas sem caroço, 12 ovos. Misturar tudo em 1 litro de óleo de soja, com 150 gramas de margarina. Adicionar 1 k de farinha de trigo, 1 ovo, sal, açúcar, água (morna, quase quente), 3 colheres rasas de “Pó Royal”. Amassar bastante... Depois de 1 hora, cortar e abrir.
• Libanitza: 500 gramas de farinha, 500 de “Maisena” 3 ovos, 250 gramas de margarina, leite, meio-queijo Minas grande, 4 litros de leite “C”, 4 ovos, 200 gramas de queijo ralado, 2 colheres de margarina, 1 xícara de chá de “Pó Royal”. Bater no liquidificador... Pré-aquecer o forno por 15 minutos... Levar ao forno por mais ou menos 1 hora. Polvilhar queijo ralado.
• Cartuechas: banana da terra frita na manteiga, chocolate ralado, queijo de cabra e açúcar.
• Varenyky: pastel cozido (podendo ser doce) recheado com uva, ou salgado (recheado com batata ou queijo de cabra).
• Guipén: Doce de ameixa preta e leite condensado.

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